Fleischerin / Fleischer

Von alters her steht das Fleischerhandwerk für qualitativ hochwertige Fleisch- und Wurstwaren. Wer sich heute entschließt, eine Ausbildung als Fleischer/in oder Fleischerei-Fachverkäufer/in zu beginnen, entscheidet sich für einen gleichermaßen modernen wie traditionellen Ernährungsberuf in einem der bedeutendsten und personalstärksten Handwerkszweige.

 

Zu seinen Trumpfkarten gehören zum Beispiel Kreativität und Teamarbeit - ebenso wie Dienstleistungs- und Servicedenken.

 

Und: Da sich die Branche schon immer bemüht, Jugendlichen eine Lehrstelle zu bieten, bestehen große Chancen, einen Ausbildungsplatz zu finden. Hinzu kommen beste Aussichten auf eine feste Anstellung als qualifizierte Fachkraft nach der Abschlussprüfung.

 

Vielfältige Beschäftigungs- sowie Aufstiegsmöglichkeiten, eine gute Bezahlung bereits in der Lehre und ein sicherer Arbeitsplatz im Handwerk kennzeichnen die Zukunftsperspektiven.

 

Berufsbild

Das Berufsbild des Fleischers/der Fleischerin oder - je nach Region - des Metzgers/der Metzgerin unterlag in den letzten Jahren einem enormen Wandel. Schwere körperliche Tätigkeiten beherrschen heute längst nicht mehr den Arbeitsalltag.

 

Im Vordergrund stehen kreative (Dienstleistungs-) Aufgaben wie Einkauf und Auswahl des "Rohmaterials" einschließlich Verarbeitung und Veredelung, Herstellung von Fleisch- und Wurstspezialitäten oder küchenfertiger Produkte sowie Arbeiten im Platten- oder Party-Service.

 

Die vielfältigen Ausbildungsinhalte reichen vom Erwerb von Kenntnissen der Tierkörper und Fleischteilstücke über Fähigkeiten der Fleischzerlegung wie der Zubereitung von Fleisch- und Wurstspezialitäten bis zur Lebensmittelkunde und Ernährungslehre.

 

Was sollten Sie mitbringen?

Wünschenswerte Eigenschaften, die interessierte Jugendliche mitbringen sollten, sind u.a. Bereitschaft und Fähigkeit zur Teamarbeit sowie Sinn für Sauberkeit.

 

Ausbildungzeit

Die Lehrzeit zum/zur Fleischer/in beträgt in der Regel drei Jahre. Unter bestimmten Umständen - zum Beispiel bei überdurchschnittlichen Leistungen, bei einem Abschluss an einer Real- oder einer Berufsfachschule oder an einem Gymnasium - kann sie auf zwei Jahre verkürzt werden.

 

Es ist jedoch keine bestimmte Schulbildung vorgeschrieben. Erwartet werden allerdings gute schulische Leistungen besonders in den Fächern Deutsch und Rechnen.

 

Die Lehre erfolgt nach dem dualen Prinzip, das heißt neben der Arbeit im Betrieb besucht der oder die Auszubildende die Berufsschule. Bei den Fleischerlehrlingen kommt noch die überbetriebliche Lehrlingsunterweisung hinzu.

 

Während das erste Lehrjahr der beruflichen Grundbildung dient, stehen im zweiten und dritten Jahr die fachlichen Komponenten einschließlich der Spezialisierung in den letzten sechs Monaten im Vordergrund.

 

Ausbildungsinhalte

In der Ausbildungsordnung sind die zu lernenden Kenntnisse und Fertigkeiten im Rahmen des "Ausbildungsberufsbildes" festgelegt. Dies sind einerseits die traditionellen Kernkompetenzen des Fleischers, zusätzlich sind aber Lehrinhalte hinzugekommen, die sich an den veränderten Angeboten und Dienstleistungen eines modernen Fleischer-Fachgeschäfts orientieren.

 

Sie umfassen für alle Auszubildenden:

1. Berufsbildungs-, Arbeits- und Tarifrecht,
2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes,
3. Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit,
4. Umweltschutz,
5. Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik,
6. Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team,
7. Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen,
8. Umsetzen von lebensmittelrechtlichen Vorschriften,
9. Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten,
10. Kontrollieren und Lagern,
11. Kundenorientierung, Beurteilen,
12. Zerlegen und Herrichten von Schlachttierkörpern und -teilen,
13. Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst,
14. Herstellen von Pökelware,
15. Herstellen von Hackfleisch, Verpacken sowie das
16. Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen.

Zusätzlich stehen dem Auszubildenden sechs Wahlqualifikationsbausteine zur Auswahl, aus denen er zwei belegen muss. Dies ermöglicht noch mehr Praxisbezug und eine noch zielgerichtetere Ausbildung als bisher.

1. Schlachten,
2. Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren,
3. Herstellen von Gerichten,
4. Veranstaltungsservice,
5. Kundenberatung und Verkauf,
6. Verpacken von Produkten.

Junge Auszubildende im Fleischerhandwerk haben so noch mehr Möglichkeiten, ihre Lerninhalte auf den späteren Berufsalltag zuzuschneiden.

 

Am Ende des zweiten Lehrjahres muss eine Zwischenprüfung absolviert werden. Nach dem dritten Lehrjahr dann die aus einem schriftlichen, mündlichen und praktischen Teil zusammengesetzte Abschlussprüfung.

 

Mit dem Bestehen der Abschlussprüfung ist die Lehrzeit beendet. Aus der/dem Auszubildenden ist ein(e) Fleischergeselle oder Gesellin geworden.

 

Aufstiegsmöglichkeiten

Die Gesellen- bzw. Abschlussprüfung als Fleischer/innen oder Fleischerei-Fachverkäufer/innen sind erst die erste Stufe in einer Reihe von interessanten Aufstiegsmöglichkeiten.

 

Dabei ergänzen sich handwerkliche Fertigkeiten mit einer zunehmenden Technisierung und Erweiterung der Service- und Dienstleistungsfunktionen.

 

Die anspruchsvollen Aufgaben erfordern eine permanente Fort- und Weiterbildung - sei es in Form von Seminaren, sei es in speziellen Bildungseinrichtungen.

 

Stärker noch als bislang werden Fleischer/innen wie Fachverkäufer/innen künftig zu Allround-Experten rund um das Produkt Fleisch. Denn: Arbeiten im Fleischerhandwerk ist mehr als "nur" das Herstellen und Verkaufen von Fleisch und Wurst.

 

Hierzu gehört die Ernährungsberatung im Laden mit Tipps für die Zubereitung von Speisen ebenso wie die Veranstaltungsorganisation im Party-Service. EDV- und Managementkenntnisse runden den Beruf zusätzlich weiter ab.

Viele Berufsangehörige absolvieren auch eine Zusatzausbildung als Koch, Bäcker, Konditor oder im kaufmännischen Bereich, oder aber sie spezialisieren sich in bestimmten Arbeitsgebieten - u.a. auf den Feldern des Räuchern oder Zerlegens.

 

Alles in allem bietet die Branche hervorragende Karrierechancen. Stationen des Aufstiegs können sein:

• Verkaufsleiter/in,
• Betriebswirt/in,
• Fleischermeister/in
• Fleischereitechniker/in
• Lebensmitteltechnologe/login.

Nähere Informationen hierzu unter

www.fleischerhandwerk.de

www.beroobi.de/berufe/fleischer